Freitag, 9. September 2016

Gefüllter Schweinebauch mit Stöcklkraut und Gemüse

Letztens hatten wir mal wieder was zu feiern und da wir das leckere, gefüllte Bratl eh schon ewig nicht mehr machen konnten, haben wir uns aufgerafft und diese herrliche, österreichische Spezialität zubereitet. Üblicherweise bin ich bei diesem Gericht nur die Schnippelhilfe, aber da mein Freund sich diesmal zeitlich etwas vertan hat, durfte ich ganz alleine ran... und hatte fast ein bisserl Angst, dass ich die kruspelige Kruste nicht so schön hinbekommen sollte, wie mein jahrelang erprobter Schatz. Meine Angst war Himmel sei Dank unbegründet. Die Kruste wurde richtig schön kross und krachte richtig laut zwischen den Zähnen. Das Stöcklkraut war genau richtig durch und alle waren begeistert und schlussendlich heillos überfressen, weil beim Einkaufen des Schweinebauchs meine Augen mal wieder größer als der Magen waren... der Braten war wirklich riesig! Aber der Braten schmeckt auch aufgewärmt noch unglaublich lecker... :)


Rezept für 8 Portionen:

Zutaten:
für den Braten:
2,3 kg Schweinebauch
3 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel
Schweinsbratengewürz
Korianderkörner
Majoran
Öl
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
1 Bier
1/2l Brühe (wir hatten Gemüsebrühe)

für die Füllung und etwaige Knödel als Beilage:
500g Knödelbrot
Eier
Milch
Petersilie
2 große weiße Zwiebeln
Salz Pfeffer

für die Gemüsebeilage:
2 große weiße Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
ca. 15 kleine Erdäpfel
ca. 5 Karotten

für das Stöcklkraut:
1 Krautkopf
Essig
1 EL Kümmel
2 TL Salz
Wasser

Werkzeug:
1 großes scharfes Messer
1 Reindl
1 Gemüseschäler
1 Messbecher
1 Pfannenwender
1 Pfanne
1 große Schüssel
1 Nadel und Bindfaden
Zahnstocher
1 Kochtopf mit Deckel
1 Abseiher
Frischhaltefolie

Anleitung:
Die Knödelfülle:
Die Zwiebeln feinwürfelig schneiden und in etwas Öl anbraten.
Milch warm machen. Knödelbrot, die Eier, Petersilie und die Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben, mit der Milch übergießen und mit den Händen gut durchkneten. Die Masse sollte schön weich, aber noch fest sein. Kurz beiseite stellen.

Der Braten:
Mit einem scharfen Messer in den Schweinebauch eine Art "Tasche" schneiden - sprich so, dass nur auf einer Seite ein Loch ist (man kann das aber auch direkt beim Fleischer oder in der Fleischabteilung seiner Wahl machen lassen).

Dann die Schwarte oben gleichmäßig einritzen - dabei aufpassen, dass man nicht aus versehen durchschneidet und so zusätzliche Löcher in den Bauch macht.

Knoblauchzehen und Zwiebel schälen. Knoblauch pressen und die Zwiebel in ganz feine Würfel schneiden. Ebenfalls die gemörserten Korianderkörner, den Kümmel und das Schweinebratengewürzsalz gut vermegen, gegebenenfalls noch einmal ein bisschen zermörsern.
Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze und etwas Öl miteinander vermischen und dann den Schweinebauch sowohl innen als auch außen großzügig damit einreiben. Besonders die Schwarte muss richtig gut mit Salz bearbeitet werden, damit sie später recht knusprig wird.

Jetzt darf der Schweinebauch mit der Knödelfülle gefüllt werden. Wichtig ist, darauf zu achten, dass die Fülle wirklich bis ins letzte Eck des Schweinebauchs gedrückt wird. Der Schweinebauch soll schön dick gefüllt sein, allerdings auch nicht fast platzen, da sich die Knödelfülle später noch etwas ausdehnt und sonst platzt der Schweinebauch tatsächlich auf. Das ist zwar keine Tragödie, sieht aber nicht so hübsch aus. Anschließend die offene Seite mit Nadel und Bindfaden vernähen. Dabei hilft es, mit der Nadel direkt in die Einritzungen zu stechen, weil man die Nadel üblicherweise durch die dicke Fettschwarte fast nicht durchbekommt.

Dann den Schweinebauch samt "Tinktur" und Füllung mit Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 24h kalt stellen und einziehen lassen.

Mit der restlichen Knödelfülle können noch ein paar einzelne Knödel geformt werden.

Nach der Einwirkzeit den Braten aus dem Kühlschrank nehmen und noch einmal mit Schweinsbratengewürzsalz auf der Kruste einreiben, dann etwa eine Stunde bei Raumtemperatur lassen.
Im Bräter etwas Butterschmalz (im Backrohr bei 250 Grad) zerschmelzen lassen und den Braten auf der Schwarte ca. 20min knusprig braten. Dann wenden, so dass die Schwarte nach oben schaut und ein paar Butterschmalzflocken auf der Kruste verteilen.

Ca. 250ml Bier und 250ml Brühe zugeben (allerdings darauf achten, dass nichts auf die Schwarte kommt) und ca. 60min bei 200 Grad im Backrohr belassen. Immer wieder Bier und Brühe seitlich nachgießen.

Beilagengemüse:
Währenddessen Zwiebeln, Knoblauchzehen, Erdäpfel und Karotten putzen und schälen und in Stücke schneiden. Nach den 60min das Gemüse zum Braten in den Ofen geben, noch einmal ordentlich mit Brühe und Bier, Kümmel, Salz und Pfeffer übergießen und für weitere 60min im Backrohr belassen. Auch hier wieder darauf achten, dass nichts auf dem Schweinebauch zum Liegen kommt.

Stöcklkraut:
Einen Krautkopf je nach Größe in Spalten schneiden. Die Spalten mit Zahnstocher fixieren, sodass sie dann im Wasser nicht zu leicht zerfallen können.

Einen Topf mit Wasser, Kümmel, Essig und Salz erhitzen und das Stöckelkraut bissfest kochen, dann aus dem Wasser nehmen und abseihen.
Ca. 15min bevor der Braten ungefähr fertig ist, das Stöcklkraut ebenfalls mit in den Bräter geben und mit dem Beilagengemüse und der Braten mitbraten lassen.

Anrichten:
Braten in Scheiben schneiden (Achtung, das zugenähte Ende sollten nicht die Gäste bekommen... ;) und mit Gemüse, Stöcklkraut, eventuell noch zusätzlichen Knödeln und Bratensaft servieren.

Dazu passt natürlich hervorragend ein kühles Bier... Lasst es euch schmecken!!!!